餐饮行业的从业者，憋了3年的一口吻，终于可以长长地舒出来了。

可在上周，中国连锁暖锅行业问题频出，就像那锅沸腾的锅底，热度始终不减。

前有巴奴毛肚的18元“天价土豆”，后有海底捞突然叫停自带菜服务，呷哺呷哺更是因食物平安问题登上北京消协黑榜。

虽然，“暖锅三雄”均以各自差异特色，驻足于中国暖锅界，但餐饮*层的竞争，照样食物自己。

消费苏醒的趋势当前，餐饮行业万万别再被小小的“土豆”闪了腰。

“天价土豆”风浪

一盘土豆18元，乍一看，似乎没太大误差。若是，盘子端上桌，内里只有5片土豆，信托绝大多数消费者，都市不淡定了。

土豆是中国人一样平常生涯中最常见的一种食材，任何时刻，它都与“贵”扯不上太大的关系。然则，上周，巴奴毛肚暖锅就由于一盘“天价土豆”，连续几天霸榜热搜。

这事实是怎么一回事？

网上撒播的视频显示，西安一位消费者在赛格阛阓巴奴毛肚暖锅店就餐时，发现自己花18元点的一盘土豆，竟然只有5片。该视频一经宣布，即引发烧议。

只管，巴奴毛肚暖锅事后宣布致歉声明称，该事宜是由自身治理失误所致。现实上，5片土豆是小份的量，西安门店的现实售价为9元。

即便云云，一样平常消费者照样以为这个价钱太高了，哪怕，这是所谓的“富硒土豆”。

“天价土豆”事宜引发了消费者对巴奴毛肚暖锅“价钱贵”、“菜品分量少”的整体吐槽，甚至有人反映，在巴奴人均200元，居然吃不饱。

2月24日晚间，巴奴首创人杜中兵通过小我私人微博回应：巴奴的“富硒土豆”，不仅有产物自己的价值，还包罗了环境、服务、全供应链等的价值，以是，暂时不思量降价。

在中国暖锅界，巴奴是以食材取胜，不停推出首发或一系列原创菜品，例如乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血、井水黄芽菜等，与偕行们睁开差异化竞争。固然，这也成就了其品牌中高端的定位。

巴奴毛肚暖锅2001年确立于河南郑州，它以全直营的模式从河南出发，20多年已往，也才在北京、上海、广东、湖北、江苏、陕西等天下少数几个省市落子。住手现在，天下门店总数88家，今年有望突破100家。

行业问题频发

巴奴曾有一句为外界广为熟知的Slogan：“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是。”这句话，既突出了自身的特色，也与竞争对手杳如黄鹤锋相对的意味粘稠。

1994年，海底捞从四川简阳确立之日起，就以服务立身。在它的店里，不仅能享受擦鞋、美甲、唱生日歌等服务，甚至，在它的卫生间，另有服务员专门给主顾递手纸。

就在巴奴天价土豆的统一时间，海底捞（06862.HK）也因叫停主顾自带食材而登上热搜。

据领会，海底捞在2017年推出自带菜服务，其目的是为了让主顾在海底捞吃到更多自己想吃的器械，获得更好的用餐体验。主顾自带的食材，海底捞服务职员还可以免费将菜品处置清洁。只是，自带菜需要留样，并签一份免责协议。

自带菜，无疑是海底捞对自身服务的一种延续和升级。

餐饮行业就是靠卖菜赚钱的，阻止消费者自带食材，天经地义。只是，之前允许，现在突然叫停，就让许多网友不明白了。这不是简朴的一句“出于食物平安的思量”可以注释已往的。

外界并不清晰，推出自带菜服务的这些年，事实有若干主顾自带食材，去蹭海底捞的服务，这又对公司的谋划造成了多大影响。

可以一定的是，作为以服务为特色的海底捞，突然叫停这项*特色的服务，除了食物平安之外，更有自身业绩的思量。

近段时间，中国暖锅界真是不太平。除了海底捞和巴奴，以“小锅”为特色的台式暖锅呷哺呷哺（00520.HK），则陷入了食物平安的危急之中。

10天前，北京市消协宣布“食物平安黑榜”，呷哺呷哺一家门店赫然在列。另据北京市消协披露的新闻，整个2022年，呷哺呷哺十余家北京门店被查出存在食物平安问题，在餐饮品牌“黑榜”中排名第八位。

抢开局

已往的几年，在种种内外晦气因素的叠加之下，餐饮行业遭受了伟大的袭击。上市连锁暖锅品牌海底捞和呷哺呷哺也不破例。

张勇过于信托自己对疫情的预判，逆势加大海底捞扩张开店的速率。在全民居家抗疫的2020年，海底捞新开门店544家，品牌全球门店总数到达1298家。

昔时，海底捞整体翻台率降至3.5次/天，远低于已往几年高达5.2次/天的水平，谋划效率严重下滑。

焦点谋划指标的急剧下滑，仍没有引起张勇的足够警醒。2021年上半年，公司继续新开门店近300家。

直到这时，张勇才知道自己错了，公司为盲目扩张支出了惨重的价值。

2021年11月，海底捞推出“啄木鸟设计”，要求在两个月时间里，关停约300家谋划不达预期的门店。此举，直接导致公司整年巨亏达41.63亿元。

大象艰难转身，海底捞终于在2022年乐成扭亏，预计整年收入346亿元，同比削减15.8%，实现净利润约13亿元。

在海底捞关店的同时，呷哺呷哺同样意识到，已往自身以餐厅数目为焦点的扩张模式存在问题，导致许多门店选址不合理、连续亏损，不相符品牌“高性价比”的定位。2021年，公司关停229家亏损餐厅，同时新开95家餐厅，期末门店总数仍维持在千家以上。

同样在这一年，呷哺呷哺录得有业绩纪录以来的首次亏损，亏损额2.93亿元。

不仅云云，公司人事上泛起重大更改，伤筋动骨。

2021年4月，子品牌凑凑暖锅CEO张振纬去职，让呷哺呷哺第二增进极的生长变得扑朔迷离。

不久之后，公司董事兼行政总裁赵怡被撤职，公司首创人贺光启董事会主席、CEO一肩挑，双方公然交恶。

2022年上半年，呷哺呷哺尚亏损2.80亿元，整年业绩有待进一步考察。

在贺光启的率领之下，公司设计在2023年启动新一轮扩张，呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁烧等多品牌拟新开门店240家，并向新加坡、马来西亚等外洋市场进发。

新的一年，消费市场开局不错。海底捞、呷哺呷哺等连锁餐饮都憋足了劲。只是，在收复失地的途中，不能再让小细节闪了腰。