被资源宠坏的酸菜鱼，不香了？-商品期货

在“吃货们”的起劲下，任何一道菜都能成为一个产业，酸菜鱼就是其中的典型。

相传酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。听说，那时渔夫将捕捉的大鱼卖钱，卖剩的小鱼往往用来与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，汤味鲜美、鱼肉清香，于是在当地形成一种特色菜。厥后逐渐泛起以此为卖点的小型餐馆，供应南来北往的食客。

90年月初酸菜鱼最先走红，在大巨细小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国南北，使酸菜鱼成为重庆菜“出渝”的先锋之一。

厥后，酸菜鱼逐渐成为一个赛道，并滋养了上下游诸多从业者。Frost&Sullivan数据显示，中国酸菜鱼市场规模从2014年的40亿元快速增进至2018年的123亿元，复合增速高达32%，预计2024年酸菜鱼市场的规模有望到达705亿元。

在这条百亿赛道里已经涌现出如鱼你在一起、太二酸菜鱼、渝是乎等连锁品牌，也泛起了叮叮懒人菜、安井冻品先生、麦子妈等预制菜品牌。

不外在经由几年“猛火烹油”的快速生长后，整个行业迎来一波出清。数据显示，2022年到2023年2月，新开酸菜鱼类门店数目11539家，关店数目13810家，一年多的时间里全行业净增添了2200余家店，却平均每个月要关店1000家。

所谓“开店容易守店难”，曾经资源眼中的香饽饽——酸菜鱼，为什么不香了？

1、从大热到冷清，已经被甩掉了？

番茄资源首创人卿永称，“酸菜鱼品类品牌是正餐单品休闲化后的*收益品类之一，在做成单品休闲餐厅之前，它只是川菜里的其中一道菜。”

而自它因酸爽的口感走红大江南北后，竞争的猛烈水平超乎想象。

美团点评&美团点评餐饮学院公布的《2018酸菜鱼市场生长讲述》显示，2016年海内酸菜鱼门店数为1.3万家，2017年天下酸菜鱼门店数目增进率为41.1%，2018年整年增进率为63.6%，经由两年的“狂飙”，停止2018年四序度天下酸菜鱼门店数目到达3万家。

随后开店增速最先放缓，辰智大数据显示，2021年天下营业中的酸菜鱼门店数约4.91万家，到了2022年这一数字约为4.39万家。而据窄门餐眼的最新数据，停止今年4月7日，天下酸菜鱼门店总数仅剩28442家，可见从整体趋势来看，酸菜鱼营业门店正在加速削减。

图源：辰智大数据

除了门店削减，头部品牌的营业额和翻台率也在降低。一个显著的证据来自太二酸菜鱼（以下简称“太二”），太二所属的九毛九国际控股有限公司公布的2022年财报显示，去年九毛九共收入40.06亿元，同比下滑4.2%。作为九毛九团体营收主力、占到77.6%的太二酸菜鱼，近年来焦点数据一直处于下滑状态。

2018年太二的翻台率到达4.9，2019年至2021年的翻台率划分为4.8、3.8、3.4，到了2022年已跌至2.6。翻台率下降的背后，直接反映出进店消费食客变少的逆境。

为了扭转事态，太二实验放下身段，自去年最先悄然改变了“跨越4人以上不接待”的用餐规则，现在太二在多座都会的门店已开放5人至6人用餐。在计谋优化之后，2023年H1太二的翻台率回升至3.1，但仍与前几年有显著差距。

事实上，不止太二，整个酸菜鱼赛道都在履历大洗牌。一组数据显示，2022年到2023年2月，平均每个月要关店1000家。

市场加速洗牌的同时，近两三年，民众对于酸菜鱼的关注度也在下降。《中国餐饮生长讲述2022》显示，近年来，尤其是2019年底新冠疫情发作以来，酸菜鱼品类的关注度在短暂上升后便最先下降。从网络热搜热度（综合百度指数、微信指数及抖音指数）来看，以“酸菜鱼”为要害词的搜索热度数值在2020年3月之后下滑趋势显著。

2023年餐饮行业投资金额。图源：IT桔子

另一方面，投资机构对于酸菜鱼品牌的态度也日趋郑重。2017年-2019年，包罗姚酸菜鱼在内的多个酸菜鱼品牌获得融资，就连供应链企业仙泉湖、信良记也获得资源青睐，其中信良记更是在一年内完成两轮融资，总金额约1.7亿元人民币。随后几年整个行业进入“冰冻期”，IT桔子数据显示，最近三年天下餐饮业投资数目及投资金额呈下滑趋势。详细到酸菜鱼领域来看，2021年并未泛起亿元级其余融资，2022年也仅有1笔超亿元融资，而2023年已靠近尾声，依旧没有泛起亿元级别融资。

2、洗牌仍在继续，开店容易守店难

从多方面数据来看，酸菜鱼市场热度有所下滑确实是不争的事实。

券商剖析师肖缪以为，导致酸菜鱼市场增速下滑的缘故原由主要有两方面。首先，酸菜鱼行业的盈利期集中在2017年-2018年，部门企业借助行业盈利迅速形陋习模，而随着规模化扩张行业逐渐出现出饱和状态。其次，突如其来的疫情对线下餐饮确实组成较大影响，在此影响下整个餐饮行业消费都“踩下了刹车”，这是整个餐饮行业的问题，酸菜鱼自然也难逃其中。

“未来，创业者若是还用以前的老思绪来做酸菜鱼一定会异常难题。整个酸菜鱼市场容量基本已经到顶，差异品牌也已经积累了各自的优势，无论是菜色、口味、配菜照样供应链、营销打法都对照成熟了。”肖缪弥补道。

一样平常来说，一个新消费品类问世且取得一定声量后，会引发“群集效应”，短期内会有大量创业者涌入其中，之前的奶茶、咖啡、预制菜都是云云，同时也会吸引许多消费者来尝鲜。然则随着后期行业调整和消费者口味变迁，市场就会进入常态化竞争阶段，这个时刻磨练的就不仅仅是品牌、观点和营销了，会加倍注重品质、尺度化和康健谋划等指标。

酸菜鱼行业同样遵照这样的纪律，前几年酸菜鱼品类热度暴增，许多企业和创业者进入其中，现在镇定下来后部门竞争力不强的门店最先出清，而具有竞争力的品牌仍能维持较多的门店和不错的增速。

图源：辰智大数据

从已往三年的数据来看，一二线都会仍是酸菜鱼品牌的主要竞争点，下沉市场依旧潜藏伟大时机。2022年，酸菜鱼在一二线都会的门店占比总和约62.2%，而下沉市场的占比为37.8%。

以头部品牌鱼你在一起为例，最新数据显示停止今年9月25日，鱼你在一起全球门店数突破2000家。已往一年（2022年12月-2023年11月），鱼你在一起共开店698家，平均天天差不多要新开2家店。若是从增速来看，已往一年鱼你在一起门店的主要增进点在三四线都会。

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图源：窄门餐眼

北京郊区某家“鱼你在一起”加盟商温宁透露，自己的店面面积不足80㎡，因此只能加盟“鱼你在一起”的小型店。开店前，温宁的投入就不少，包罗加盟费12.98万，保证金1万，装备采购用度18万，装修和员工培训等杂项共14.5万元，加上餐饮质料的用度8万元，合计成本差不多54万元。

门店在今年7月20日正式开业后，又增添了每月的房租约5万元，水电杂费8000元，4名全职及2名兼职员工的薪资约2万元。

据温宁先容，现在店内事情日日均订单约150单（含外卖），节沐日订单最多可到300单（含外卖），月均流水稳固在20-30万元左右。早前总部给的参考回本周期是8-12个月，若是根据现在自己门店的谋划情形应该在10个月左右可以完成成本接纳并最先盈利。

鱼你在一起连锁门店。图源：作者拍摄

番茄资源首创人卿永示意，中国餐饮现在依然处在生长期，对于中式快餐而言，除了一二线都会外，尚有市场伟大的下沉市场和外洋市场，“鱼你在一起”也是对照早结构下沉市场且对照乐成的品牌代表。

太二酸菜鱼也瞄准了下沉市场。九毛九团体副总裁赵媛媛在陈述2023年设计时透露，为进一步扩大团体的市场份额，团体遵照多品牌及多观点计谋，将延续加速门店扩张。焦点品牌太二将延伸至下沉渠道，向低线都会扩张。

上文提到的开放5人至6人用餐就是太二连系下沉市场年轻人婚育岁数更早和家庭消费、聚会消费比例更高的特点，而做出的改变。

另一方面，也有一些加盟商由于谋划不善导致血本无归。王先生在加盟苗小坛酸菜鱼之前，也做过详细的市场考察，并调研了周边消费者的口味喜欢。店肆开业后，苗小坛酸菜鱼出现的菜品口感、服务质量等也都不错，然则由于缺乏谋划治理履历，王先生的店肆在开业几个月后就最先泛起问题。客流量逐渐下滑，员工流失严重，店肆的运营逐渐陷入逆境。他在向总部追求援助后迅速接纳了一些措施，但收效甚微，店肆也只谋划了半年就急遽转手。

装修中的鱼你在一起。图源：作者拍摄

随着各品牌加盟战略的快速推进，门店密度增添也可能影响现有加盟商的利益。好比温宁的店开业还不到半年，在她周边三公里内已经开了另外两家主营酸菜鱼的饭馆。尚有一家同品牌连锁店正在装修中，两家店只相差两个路口，直线距离不到2公里。最主要的是这家新店位于一家大型商超的一层，有更稳固的人流量和更好的商业配套。

“以前不知道什么叫开店容易守店难，以为开了店会比打工自由，但真当了老板之后才知道做餐饮要破费大量的时间和精神。而且这行竞争猛烈，照样建议有意于开店的创业者，开店需郑重”。温宁说。

3、赛道仍有远景，市场需继续探索

一方面酸菜鱼在投资市场遇冷，另一方面品牌却在鼎力推进加盟，这种冰火两重天的事态也反映出投资人和消费者自然的态度差异。

首先从消费趋势来看，酸菜鱼作为一种具有浓郁地方特色的菜品，能带来足够的感官刺激，已经形成了规模相当可观的市场。

Frost&Sullivan预计，2024年酸菜鱼市场的规模有望到达705亿元。艾媒咨询数据也显示，单是中国酸菜鱼预制菜市场在2022年就突破100亿元，预计2025年将到达204.7亿元。

而且酸菜鱼自己适用场景异常普遍，上到五星级旅店，下抵家常菜馆里，都有酸菜鱼的身影。连锁品牌中，鱼你在一起是快餐品类代表，太二则是正餐品牌代表，2022年鱼你在一起在酸菜鱼赛道连锁品牌市场中占比7.5%。

图源：辰智大数据

其次，从品牌生长时机来看，市场仍在探索阶段，行业名目十分涣散，CR3的市占率也只有11%出头。行业介入者未来乐成突围的可能性很大，一旦成为头部品牌即可坐享品类盈利。

据价值星球领会，现在许多酸菜鱼品牌都在努力的举行市场教育和品牌营销，也从体验层面做出更多实验。太二酸菜鱼就通过小红书、微博、抖音等公域流量平台不停输出“二”文化及记号玩法，刺激消费者到店吃鱼。厥后还推出了玩偶、帽子等IP周边，以及“太二酸菜博物馆”、“太二中医馆”、“太二澡堂”等差异主题的周年快闪店。“鱼你在一起”则通过与着名营销公司华与华相助，将品牌符号升级为“亲嘴鱼”，并举行视觉、装修、门头等周全升级。

为了增强消费者对酸菜鱼的认知，一些品牌还在通过差异形式举行市场教育。鱼你在一起和太二都接纳了明厨亮灶的形式，消费者途经门店时就能望见内里热气腾腾的餐品、他们还通过短视频的形式先容酸菜、鱼、辣椒等基础质料的莳植（养殖）和筛选历程，甚至行使直播形式举行“烹饪教学”。

太二酸菜鱼。图源：作者拍摄

最后，行业整体在向上游延展，补足供应链成为企业下一阶段竞争的重点。以“鱼你在一起”为例，门店内除了青菜，所有的物料包罗巴沙鱼、酸菜、大米、电饭锅等所有由总公司统一配送。太二也是云云，装着鱼片、酸菜的摒挡包统一从位于佛山的中央厨房出发，运往天下各地。

九毛九团体副总裁赵媛媛示意“完善的、高效的供应链是口味一致的基础。好比一份菜鱼，一条鱼从养殖到切配再到烹饪上桌，都有一套尺度的流程，保证食材品质和出餐水准。”

投资人王刚以为，当酸菜鱼的体量足够大，要想酸菜鱼市场不杂乱，供应链依然是决胜的要害。

任何餐饮品类都市履历崛起、扩张、成熟、衰退四个阶段，当行业盈利期消逝大量跟风进来的品牌都市被出清，同时也会降生壮大的头部品牌。

“市场回归理性后，酸菜鱼品类将走向良性化生长，不仅不会消逝反而会不停提高。”投资人王刚弥补道。